AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS NA CIDADE DE AREALVA - SP

Abstract

O monitoramento da temperatura é o ponto mais importante dentre os fatores que podem influir no crescimento dos microrganismos em alimentos, principalmente nas refeições transportadas. Estas refeições estão susceptíveis às contaminações desde o seu preparo até o momento de seu consumo. O objetivo deste estudo foi monitorar a temperatura das refeições transportadas da cozinha piloto da cidade de Areava, avaliando a adequação das temperaturas em diferentes fases: após o porcionamento na cozinha piloto, durante a distribuição das refeições (período matutino e vespertino). A temperatura das preparações foi avaliada de acordo com a legislação vigente. A partir dos resultados analisados observou-se a inadequação da temperatura de algumas preparações na distribuição, principalmente relacionada ao binômio tempo e temperatura, provavelmente pela ausência de um sistema de manutenção de calor nesta etapa, pois o mesmo permanece exposto à temperatura ambiente por 6 horas. Alguns tipos de preparações conseguem manter a temperatura adequada, porém o tempo que permanecem em temperatura ambiente e o local inadequado de acondicionamento das refeições tornam-se fatores importantes a serem estudados e monitorados, exercendo grande influência em sua qualidade. Concluiu-se então que é muito importante a escolha dos equipamentos utilizados para a manutenção da temperatura dos alimentos quando transportados, não podendo esquecer a maneira como os mesmos são manipulados e processados, seguindo sempre as normas de Boas Práticas de Fabricação.