AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SORVETES PRODUZIDOS NO INTERIOR DO ESTADO DE SÃO PAULO

Abstract

O sorvete possui mundialmente uma ótima aceitação sensorial, isto se deve por ser rico em sabores e texturas, por dispor de alto valor nutricional e ter alta digestibilidade. O consumo de sorvetes teve um aumento de 90,5% entre os anos de 2003 a 2014. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade dos sorvetes industriais e artesanais comercializados em uma cidade do interior do Estado de São Paulo e, verificar se os padrões estabelecidos pela legislação RDC nº. 12/01 da ANVISA estão adequados. A análise foi realizada em seis amostras, onde os parâmetros analíticos quali-quantitativos analisados foram contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes; Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, contagem de bactérias aeróbias mesófilas e de leveduras e bolores. Os resultados observados não apresentaram presença de Salmonella e Escherichia coli em nenhuma das amostras. Nas contagens de coliformes totais as amostras 1, 3, 4 e 6 apresentaram os seguintes resultados, 93 NMP/g ; 1.100 NMP/g ; 460 NMP/g e 93 NMP/g, porém a legislação não atribui limite para estes. Nas contagens de coliformes termotolerantes, as amostras 1, 3 e 4, apresentaram os seguintes resultados, 93 NMP/g ; 1.100 NMP/g ; 460 NMP/g,sendo que estes apresentaram valores acima do limite permitido. Já os Staphylococcus aureus apresentaram-se presentes nas amostras 2, 4, 5 e 6; 1 x 10 UFC/g; 5 x10 UFC/g; 2x10 UFC/g e 2x10 UFC/g, respectivamente; porém todas as amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos. Na contagem das bactérias aeróbias mesófilas e leveduras e bolores foi verificada a presença dos referidos micro-organismos; entretanto, a legislação não atribui limite para estes. A partir das análises microbiológicas notou-se que algumas amostras analisadas apresentam inconformidades em relação a contagem de coliformes totais e termotolerantes, permitindo concluir que os estabelecimentos devem implantar procedimentos de maior qualidade a fim de assegurar a qualidade microbiológica dos produtos.