Use este identificador para citar ou linkar para este item:
https://repositorio.unisagrado.edu.br/jspui/handle/handle/2331
Título: | DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ DE UM ÓLEO DE SOJA PROVENIENTE DE FRITURA DOMÉSTICA |
Autor(es): | WATANABE, MÁRCIA SANAE |
Orientador(es): | Tessarolli, Bárbara de Oliveira |
Palavras-chave: | Óleo de soja;Índice de acidez;Fritura;Rancidez;Degradação |
Data do documento: | 2016 |
Editor: | Centro Universitário Sagrado Coração - UNISAGRADO |
Resumo: | O presente trabalho tem como objetivo determinar o índice de acidez (IA) do óleo de soja da marca COAMO® para verificação da sua degradação após seu uso em fritura doméstica. Para tanto, buscou-se compreender os conceitos acerca dos lipídios; a diferença entre óleos e gorduras; os componentes do óleo de soja e como é o seu processamento na indústria. Verificou-se na legislação que o IA para óleos refinados é de no máximo 0,6 mg/L de KOH. Porém, para óleos que sofreram processo de fritura, não há legislação vigente. Nestas condições, há a degradação pela temperatura elevada e pelas reações com oxigênio presente no ar e umidade do alimento. Após nove frituras de pastéis de queijo, observou-se que o IA variou de 0,47 a 0,77mg KOH/g. Todavia, o aspecto do óleo vai se modificando devido ao aumento da rancidez, verificada visualmente através da mudança de sua coloração. Em óleo usado na lanchonete da USC, com reposição de óleo e uso de outros tipos de alimento, o IA foi de 1,17mg/L KOH. |
Descrição: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química) - Universidade do Sagrado Coração - Bauru - SP |
URI: | https://repositorio.unisagrado.edu.br/jspui/handle/handle/2331 |
Aparece nas coleções: | Trabalhos de Conclusão de Curso |
Arquivos associados a este item:
Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
Determinacao_do_indice_de_acidez_de_um_oleo_de_soja_proveniente_de_fritura_domestica.pdf | Trabalho de Conclusão de Curso | 947,91 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.