DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ DE UM ÓLEO DE SOJA PROVENIENTE DE FRITURA DOMÉSTICA

Abstract

O presente trabalho tem como objetivo determinar o índice de acidez (IA) do óleo de soja da marca COAMO® para verificação da sua degradação após seu uso em fritura doméstica. Para tanto, buscou-se compreender os conceitos acerca dos lipídios; a diferença entre óleos e gorduras; os componentes do óleo de soja e como é o seu processamento na indústria. Verificou-se na legislação que o IA para óleos refinados é de no máximo 0,6 mg/L de KOH. Porém, para óleos que sofreram processo de fritura, não há legislação vigente. Nestas condições, há a degradação pela temperatura elevada e pelas reações com oxigênio presente no ar e umidade do alimento. Após nove frituras de pastéis de queijo, observou-se que o IA variou de 0,47 a 0,77mg KOH/g. Todavia, o aspecto do óleo vai se modificando devido ao aumento da rancidez, verificada visualmente através da mudança de sua coloração. Em óleo usado na lanchonete da USC, com reposição de óleo e uso de outros tipos de alimento, o IA foi de 1,17mg/L KOH.