A UTILIZAÇÃO DO AMIDO FOSFATADO COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

Abstract

Este trabalho apresenta o desenvolvimento do mercado de amidos que vem crescendo de forma gradual, se aperfeiçoando a procura de produtos com características que atendam às exigências da indústria. A produção de amido modificado é uma das opções mais eficientes. Observa-se uma intensa competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos consumidores alimentos com baixos teores de gordura. Os amidos podem sofrer várias modificações com a finalidade de serem utilizados como substitutos de gordura, os amidos modificados por via química têm-se mostrado os mais promissores como substitutos de gordura. A fosfatação é um método simples, de baixo custo e de eficientes resultados. As características do amido fosfatado estão diretamente relacionado com o grau de substituição do grupo fosfato adicionado a molécula de amido, sendo que o binômio tempo e temperatura é o fator decisivo para a modificação química apropriada. Os amidos fosfatado são derivados de ésteres de ácido fosfórico e pode ser agrupado em duas classes: a monoamido fosfatado e diamino fosfatado, com ligações cruzadas. O beneficiamento da fosfatação seria dininução da retrogradação, a melhora da textura, não prejudica o sabor do alimento. Devido a importância dos amidos para o mercado de alimentos e o interesse em produtos alimentícios com menor teor de gordura, o presente trabalho teve como objetivo a pesquisa da utilização do amido fosfatado como substituto e gordura e sua a eficacia para este fim.