DETERMINAÇÃO DO ÁCIDO LÁTICO AO FINAL DO PROCESSO E ANALISE DOS FATORES QUE AFETAM A FERMENTAÇÃO ETANÓLICA

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo quantificar o acido L-lático presente no final do processo de fermentação e identificar fatores que possa afeta-la e observar a viabilidade celular da levedura. O acido lático, que é uma substância formada por bactérias láticas junto a carboidratos, representa perdas de rendimento e afeta o metabolismo da levedura. As analises para quantificar essa substância foram realizadas por meio de aparelho dotado de enzimas lactato oxidase imobilizada, que são especificas para o isômero L (+) lactato. Os resultados foram relacionados com os valores obtidos das analises diárias de contagem de bactérias láticas totais e viabilidade celular da levedura, que são realizadas por técnicas de coloração, onde as células viáveis absorvem a cor dos pigmentos do reagente e por serem viáveis as células metabolizam a coloração e as não viáveis absorvem a coloração sem força para fazer a metabolização pois estão mortas. O teor de acido lático quantificado no vinho variou entre 368 a 1485 mg/L, estabelecendo uma relação que teoricamente seria proporcional com o numero de bactérias presente no vinho leveduras que variou 3,30x105 a 2,69x106 UFC/mL mais isso não ocorreu devido o controle da fermentação com antibióticos. Já a viabilidade celular da levedura variou entre 85,86 a 98,42 %. A analise de quantificação de acido lático pode ser considera uma medida auxiliar no controle de processo fermentativo, pois não é a única medida realizada e também considera-se outros parâmetros no processo.