AÇÚCARES EMPREGADOS NO PROCESSAMENTO DE BALAS DURAS E MASTIGÁVEIS: PARÂMETROS PARA O CONTROLE DE QUALIDADE

Abstract

Diversos derivados do açúcar são amplamente utilizados desde a indústria de base até a indústria final alimentícia. As balas são obtidas a partir do cozimento dos açúcares e adição de corantes, aromatizantes e acidulantes e, normalmente são classificadas em duras e mastigáveis. O açúcar é uma matéria-prima muito utilizada na produção de balas, com a finalidade de transmitir o sabor doce e dar corpo ao produto e, as suas características dependerão do efeito desejado na bala. O açúcar utilizado na produção de balas pode apresentar-se sob a forma líquida ou líquida invertido, devido as suas inúmeras vantagens. Destaca-se o poder edulcorante do açúcar líquido invertido, este possui valores 75% a 80% maiores do que quando comparado com a sacarose na forma cristal. As propriedades físico-químicas do açúcar interferem diretamente na obtenção do produto final, pode-se destacar: pH, °Brix, açúcares redutores, polarização, umidade e cinzas. O cumprimento de tais parâmetros influenciará diretamente nos processos industriais e consequentemente na obtenção de uma bala com qualidade, evitando custos adicionais. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características e propriedades da sacarose, do açúcar líquido e do açúcar líquido invertido. Também foram abordadas as etapas do processamento de balas duras e mastigáveis; além de demonstrar a influência dos parâmetros de processo na produção das balas.