MODIFICAÇÕES QUÍMICAS EM AMIDOS

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de gelatinização e as modificações químicas no amido, como: modificação por oxidação e fosfatação, analisando suas propriedades funcionais e sensoriais. Amidos nativos e modificados têm grande importância na indústria, principalmente alimentícia. O amido é um produto amiláceo, sintetizado nas folhas, e encontrados em alimentos como arroz, milho e batata; é muito importante na alimentação humana, pois fornece de 70 a 80% das calorias consumida pelo homem. O amido é formando por dois polímeros, a amilose e a amilopectina, formando uma estrutura granular semicristalina. A amilose tem estrutura linear e é formada por unidades de α-D-glicose ligadas em α-(1,4), sua principal característica é a capacidade em formar gel depois do processo de gelatinização do amido; a amilopectina tem estrutura ramificada, e é formada por cadeias de resíduos de α-D-glicose, ligadas em α-(1,4) e α- (1,6). Há alguns processos que podem afetar as propriedades dos amidos. Um deles é a gelatinização, que consiste na transformação do amido granular em gel, podendo causar inchamento dos grânulos, solubilização do amido e perda de sua estrutura cristalina. Embora o uso do amido seja antigo, alguns não possuem características específicas a determinados tipos de processamentos; então há a necessidade de se fazer modificações em sua estrutura para ele se adequar à aplicação industrial. Os amidos têm tendências em formar pastas e géis, aumentar e/ou diminuir o tempo de resfriamento e descongelamento, melhorar a textura de pastas ou géis.