ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES ÓLEOS VEGETAIS SUBMETIDOS AO PROCESSO DE FRITURA

Abstract

Os óleos vegetais comestíveis são compostos por triglicerídeos, produzidos a partir de matérias primas vegetais e são amplamente utilizados em diferentes processos, incluindo o de fritura tanto em escala doméstica quanto industrial. O índice de acidez é uma ferramenta de qualidade para avaliar óleos vegetais a partir do teor de ácidos graxos livres, sendo o teor destes aumentado durante o processo de fritura. Neste contexto o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química dos óleos de soja, milho e girassol, submetidos ao processo de fritura em diferentes tempos. A primeira metodologia usada para coletar as amostras dos óleos foi fazer a fritura das batatas em seis bateladas. Posteriormente foram feitas as análises para determinar o índice de acidez das amostras. Neste experimento todos os óleos permaneceram dentro do padrão estabelecido pela legislação mesmo após as 6 bateladas de fritura. Os óleos de milho e girassol apresentaram oscilações mais significativas no índice de acidez em comparação ao de soja. Portanto é possível concluir que os óleos analisados se demonstraram estáveis após as bateladas de fritura utilizando o parâmetro analisado, sendo que o óleo de soja demonstrou uma maior tendência à estabilidade.