AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE CUPCAKES PRODUZIDOS A PARTIR DE FARINHA INTEGRAL E QUINOA EM FLOCOS

Abstract

Atualmente a alimentação infantil vem apresentando mudanças significativas quanto a qualidade dos alimentos ingeridos, sendo esta uma dieta mais rica em alimentos com grande valor calórico e deficiente em nutrientes. A inadequação alimentar somado a inatividade física vem mudando o perfil epidemiológico do Brasil aumentando o índice de doenças crônicas não transmissíveis em todas as idades. Para a formação de hábitos alimentares saudáveis é necessário que as crianças e os pais recebam informações nutricionais. As oficinas culinárias são um método de educação nutricional utilizada como mediadora para introduzir novos alimentos e reduzir a neofobia alimentar, pois permite as crianças, e mesmo aos pais maior contato com o novo alimento, desmistificando conceitos anteriores préestabelecidos, devendo ser levado em conta a segurança alimentar. Os alimentos funcionais que oferecem benefícios à saúde, como a quinoa em flocos e a farinha de trigo integral, são utilizados para preparo de cupcakes que é uma opção de alimento com melhor valor nutritivo. Os objetivos do estudo realizado foram avaliar a aceitabilidade de cupcakes produzidos a partir de farinha de trigo integral e quinoa em flocos, a composição nutricional e a validade por meio da análise laboratorial de bolores e leveduras. Foi realizada uma oficina culinária com 14 crianças com média de idade de 5 anos e 6 meses e 10 pais ou responsáveis, sendo utilizada uma receita padrão de cupcake alterada, aonde a farinha de trigo foi substituída por farinha de trigo integral e quinoa em flocos, e observou-se a aceitabilidade do quesito sabor pelas crianças por meio de escala hedônica de fácil compreensão, e aos pais foi enviado uma escala hedônica estruturada em 9 pontos variando de 1 (desgostei muitíssimo), 5 (não desgostei nem gostei) até 9 (gostei muitíssimo), para os itens cor, textura, sabor, bem como a aceitação global. Amostras do cupcakes produzidos foram enviadas à análise laboratorial, em duplicata, para contagem total de bolores de leveduras no quinto e no sétimo dia após produzidas. Com o desenvolvimento do trabalho foi possível verificar que o cupcake foi bem aceito entre as crianças, que expressaram gostar ou adorar, e os pais, principalmente as mães, foram mais criteriosos na hora de experimentar o mesmo expressando opiniões desde desgostei até gostei muitíssimo para os itens questionados. A análise microbiológica não verificou nenhum valor de bolores e leveduras nas amostras de ambos os dias avaliados, sendo então a validade mínima de sete dias. Em relação a composição nutricional o cupcake, para crianças é fonte de tiamina, riboflavina, vitamina B6, zinco e ferro, sendo boa fonte de manganês e fósforo, e excelente fonte de vitamina E e selênio. De acordo com as necessidades nutricionais para adultos o produto produzido é excelente fonte de vitamina E, boa fonte de manganês e selênio e fonte de fósforo.