DETERMINAÇÃO DA VITAMINA C EM ACEROLA COM DIFERENTES GRAUS DE MATURACAO E ESTUDO DA SUA ESTABILIDADE EM DIFERENTES TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO

Abstract

A acerola contém altos teores de vitamina C, o principal antioxidante hidrossolúvel, ajudando a combater os radicais livres intracelulares. Sua alta instabilidade motiva várias pesquisas para desenvolver métodos de produção e conservação visando à menor perda do nutriente. O presente trabalho teve por objetivos quantificar o teor de vitamina C em acerolas em diferentes estágios de maturação, verdes e maduras, e estudar sua estabilidade ao longo de 60 dias de armazenamento a -18ºC. E também acompanhar a estabilidade de polpas comerciais armazenadas sob as mesmas condições e extratos secos comerciais obtidos pelo processo de desidratação por spray dryer armazenados a temperatura ambiente. Quanto à maturação, as amostras apresentaram diferença em relação à concentração inicial de vitamina C, as amostras verdes apresentaram maior concentração do nutriente, variando de 1425,82 e 998,18 mg/100g e as amostras maduras tiveram uma concentração inicial de 1234,30 e 635,29 mg/100g, respectivamente. A estabilidade nos frutos foi maior nos verdes, onde ocorreram perdas de 4,8 a 9,3 % enquanto as maduras apresentaram perdas de 32,8 a 39,5 %. As polpas comerciais congeladas mostraram perdas de 23,4 a 39,1 % enquanto os extratos secos comerciais tiveram perdas de 14,6, 17,5 e 19,9 % em todo o período do estudo. A legislação Brasileira vigente prevê que a rotulagem nutricional é obrigatória para alimentos e bebidas, sendo que as vitaminas somente serão declaradas quanto estiverem presentes com valores de pelo menos 5% da ingestão diária recomendada (IDR) por porção, e somente é aceita uma variação de no máximo 20% do valor especificado no rótulo, assim, é de suma importância conhecer o conteúdo e a estabilidade da vitamina C para poder adequar a informação nutricional e melhorar a vida de prateleira dos produtos.