REFLEXOS DE BIOMOLÉCULAS PRESENTES NA CANA-DE-AÇÚCAR SOBRE A FERMENTAÇÃO ETANÓLICA

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar os reflexos de diferentes doses de fenol, polímero, cálcio e ácido glutâmico no mosto, sobre a fisiologia da levedura em fermentação. O experimento foi realizado no Laboratório de Biomassa e Bioenergia da Universidade do Sagrado Coração, Bauru-SP, na safra 2015/2016. Realizou-se experimento individual para cada elemento analisado. O delineamento experimental utilizado para cada ensaio foi inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 3 repetições. Os tratamentos foram constituídos por diferentes doses. Para o fenol, avaliou-se as concentrações de 0, 300, 500, 700 e 900mg/L. Para o cálcio avaliou-se as doses de 0, 300, 600, 900 e 1200mg/L. Considerando-se o ácido glutâmico, testou-se as dosagens de 0, 200, 400, 600 e 800mg/L. O polímero (Kemira AX3L) foi avaliado quanto as concentrações de 0, 1, 5, 10 e 15mg/L. Todos estes elementos foram adicionado ao mosto, que foi previamente preparado adicionando-se 16g de açúcar cristal orgânico em 100g de água (Brix 16˚). A seguir, inoculou-se em 175mL mosto, fermento biológico prensado na proporção de 10% (p/v). Após 1 hora, adicionou-se em cada recipiente de fermentação, 175mL de mosto, totalizando 350mL. Após 40 minutos da segunda alimentação (início da fermentação) e no final do processo fermentativo, foram retiradas alíquotas para determinação da viabilidade celular, índice de brotamentos e viabilidade de brotos. O vinho foi caracterizado quanto ao Brix, pH, Acidez Total e Glicerol. Os resultados foram submetidos a análise de variância pelo teste F, e as médias comparadas segundo teste de Tukey (5%). Observou-se que doses superiores a 500mg/L, 15mg/L e 1200mg/L de fenol, polímero e cálcio diminuem significativamente a quantidade de células de leveduras vivas durante o processo fermentativo. Neste sentido, pode-se verificar ainda que este comportamento reflete sobre a composição do vinho, que foi afetado por estas concentrações. Cabe destacar ainda que o ácido glutâmico não afetou a levedura em fermentação.