PROPOSTA DE ADEQUAÇÃO DE UMA UNIDADE PRODUTORA DE FARINHA DE MILHO FRENTE AOS PROGRAMAS DE QUALIDADE

Abstract

A legislação referente a fiscalização sanitária de alimentos no Brasil é de responsabilidade da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, que estabelece como essencial a implantação dos programas básicos de controle de qualidade: Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Analise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A produção da farinha de milho, que é o produto obtido do processamento do milho inclui: o canjicamento, a umidificação, a moagem e peneiragem seguidos da torra na qual ocorre o abiscoitamento formando os bijus que serão quebrados dando origem à farinha de milho. Muito consumida na culinária brasileira, com sabor muito bem aceito pelos consumidores, é um produto de baixo custo e amplamente disponível no mercado. Desta forma, o presente trabalho teve como desdobramento a avaliação dos programas BPF e APPCC com o objetivo de futura implementação na produção de farinha de milho artesanal, numa unidade produtora situada na região sudeste do estado de São Paulo, que processa em média 15 toneladas/mês. A metodologia empregada para a avaliação das BPFs foi realizada em conformidade com o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação, proposta pela RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 e o programa APPCC de acordo com o Codex Alimentarius. Foi feita a avaliação in loco durante um dia de trabalho, no qual o Checklist foi totalmente verificado. Dos 153 itens aplicáveis apenas 42 estão em acordo com a legislação, o que resulta em 27% de atendimento. Assim, o estabelecimento é classificado no Grupo 3, onde 0 a 50% dos itens são atendidos. No mesmo dia foi feita a verificação de todas as etapas de implementação do APPCC e a coleta das amostras para as análises microbiológicas e físico-químicas necessárias, que determinou os Pontos de Controle (PCs): milho e umidificação da canjica, e os Pontos Críticos de Controle (PCCs): a água, o forno, a tela de proteção do tanque de umidificação e produto final (metal). Os objetivos propostos foram integralmente atingidos, o que proporcionou extremo aprendizado sobre os programas BPF e APPCC, além do conhecimento profundo de todo o processo de fabricação de farinha de milho e suas responsabilidades legais. Foram detectados problemas urgentes relativos às BPFs e suas possíveis ações corretivas. Levantados os PC e PCCs do processo e a forma de como mante-los sobre controle. Outro fator importante levantado foi a necessidade de atender à legislação específica sobre a suplementação de ácido fólico e ferro ao produto, bem como a técnica necessária para esta adição. É importante ressaltar que estes programas não servem apenas para a área de alimentos, mas também são úteis em outras áreas de fabricação ou manipulação industrial.