AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Abstract

O grande consumo de queijo minas frescal no Brasil vem crescendo anualmente, e devido a isso novas tecnologias estão sendo utilizadas para a produção. Entretanto ainda há uma grande produção de queijos artesanais que são comercializados em feiras livres. O queijo minas frescal é um grande veículo para as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), pois sua composição nutricional favorece o crescimento de diversos microorganismos patogênicos como Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e coliformes termotolerantes. A presença dessas bactérias em alimentos é um grande indicador de más condições higiênico-sanitárias, provenientes da falta de higiene no processo de produção do queijo. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de queijos minas frescal produzidos artesanalmente e produzidos em feiras livres e industrializados (metodologia convencional e ultrafiltrado) obtidos na região da cidade de Bauru-SP. As análises microbiológicas realizadas foram pesquisa de Salmonella spp, Staphylococcus aureus, coliformes termotolerantes e Bacillus cereus. As técnicas utilizadas para a pesquisa dos patógenos foram Número mais provável (NMP) para contagem de coliformes totais e termotolerantes, para pesquisa de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus o método utilizado foi o Método de contagem direta em placas e o método BAM/FDA para pesquisa de Salmonella spp A presença desses organismos não foi detectada em nenhuma das amostras obtidas no presente estudo, caracterizando assim condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Pesquisas realizadas em diversas localidades do Brasil obtiveram resultados de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e contagem de micro-organismos patogênicos acima do permitido para a legislação brasileira para os queijos minas frescal.