ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE DICETONAS VICINAIS TOTAIS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA

Abstract

Podemos definir a cerveja como uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico. Atualmente, a cerveja é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do chá. Entretanto, é a bebida alcoólica mais consumida. A cerveja é preparada a partir do malte (cevada), levedura, água e lúpulo, produzida a partir de um processo fermentativo. Após a fermentação tem-se o processo de maturação para clarificar a cerveja e melhorar o odor e sabor com remoção do diacetil, sendo que essa operação é conduzida a baixas temperaturas (0,0ºC). O objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica do processo de fabricação de cerveja e, analisar a formação de dicetonas nas várias etapas de produção. A produção de diacetil ocorre no início da fermentação com a formação do 2,3-butanodiona (diacetil) e da 2,3-pentanodiona, que somados tem-se as dicetonas vicinais totais, sendo estes produtos secundários do metabolismo fermentativo, formados pela oxidação da molécula 2- acetolactato e do 2-acetohidroxibutirato, respectivamente. O diacetil formado é novamente assimilado pelo fermento e reduzido a acetoína e 2,3- butanodiol, que possui um limite de perceptibilidade baixo (0,10 mg/L) “ e é capaz de conferir sabor (desagradável) de manteiga rançosa a bebida, tornando a sua quantificação um critério de qualidade para o produto acabado. Sob esse ponto de vista, matéria-prima utilizada tem fundamental importância” , pois a deficiência de nutrientes para a levedura leva a formação de valores altos de diacetil no produto acabado. Cervejas produzidas com mostos que contém grande quantidade de aminoácido valina apresentam reduzido teor de alfa- acetolactato, que oxidado se transforma em diacetil. Também tem forte influencia na formação do diacetil a contaminação por Pediococcus e Lactobacillus. O diacetil é um subproduto da fermentação, e seu controle é de fundamental importância para se garantir continuidade do processo, e também qualidade final do produto. Os principais pontos de atenção durante a fermentação são: pH, concentração do alfa-acetolactato, temperatura, presença de O2, vigor da fermentação e presença de determinados metais. Sendo assim, para obter um produto de qualidade é necessário garantir a ausência de O2 após o processo de fermentação para que não haja oxidação do 2-acetolactato e 2-acetohidroxibutirato, evitando uma nova formação de diacetil no produto acabado.