DETERMINAÇÃO DO ÁCIDO LÁTICO AO FINAL DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ETANÓLICA E A RELAÇÃO DESTES TEORES COM A QUANTIDADE DE BACTÉRIAS E A VIABILIDADE CELULAR DE LEVEDURAS

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo quantificar o ácido L-lático presente no final do processo de fermentação da Usina São Manoel, e relacioná-lo com a quantidade de bactérias láticas e viabilidade celular da levedura. O ácido lático, que é uma substância excretada por bactérias láticas, representa perdas de rendimento e afeta o metabolismo da levedura. As análises para quantificar essa substância foram realizadas por meio de aparelho dotado de enzimas lactato oxidase imobilizadas, que são específicas para o isômero L(+) lactato. Os resultados foram relacionados com os valores obtidos das análises rotineiras de contagem de bactérias láticas totais e viabilidade celular da levedura, que são realizadas por técnicas de coloração, onde as células viáveis não absorvem a cor dos pigmentos do reagente e as não viáveis absorvem a coloração. O teor de ácido lático quantificado no vinho delevedurado no final da fermentação variou entre 405 a 1422 mg/L, estabelecendo uma relação proporcional com o número de bactérias presente no vinho levedurado, que variou entre 3,30 x 106 a 2,51 x 107 UFC/mL. Já a viabilidade celular da levedura variou entre 86,5 a 96,3%, também podendo ser relacionada com o número de bactérias e quantidade de ácido lático, pois os dois são inibidores do metabolismo deste micro-organismo. A análise de quantificação de ácido lático pode ser considerada uma medida auxiliar no controle do processo fermentativo, pois não é a única medida realizada, pois também considera-se outros parâmetros no processo.