CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR E PELO CONTROLE DE UMIDADE

Abstract

Com a necessidade de se conservar os alimentos por tempos prolongados e protegê-los contra os vários tipos de alterações, existem diversas técnicas que podem ser utilizadas para a conservação e preservação dos alimentos. Apesar de existirem vários métodos, esse estudo faz abordagem à conservação de alimentos pelo calor e pelo controle de umidade, que são métodos de diferentes ações em relação ao combate do principal fator de contaminação que são os microrganismos, ambos os métodos utilizam o calor como agente do processo conservativo. A conservação pelo calor é formada pelas técnicas de branqueamento, pasteurização e esterilização, as quais agem diretamente na destruição dos microrganismos através do calor, enquanto que a conservação pelo controle de umidade que inclui as técnicas de secagem natural, secagem artificial e evaporação, agem sobre o meio de sobrevivência dos microrganismos, retirando a água que eles precisam para o seu desenvolvimento, com isso eles morrem ou são inativados. Os métodos de conservação pelo calor e pelo controle de umidade protegem o alimento conservando-o por mais tempo, além desses e outros efeitos positivos que esses métodos causam, existem os efeitos negativos, ainda que em pequenas proporções, que afetam a cor, o sabor, aroma, textura e a qualidade nutritiva. Os processos de conservação devem ser escolhidos de acordo com o alimento à ser processado, e os efeitos maléficos sobre os alimentos devem ser minimizados o máximo possível.