MODIFICAÇÃO DE AMIDO DE MILHO E BATATA POR TRATAMENTO HIDROTÉRMICO

Abstract

O amido é utilizado como fonte energética e encontra-se disponível amplamente na natureza. Na indústria o amido é muito usado, entretanto apresenta características indesejáveis que podem ser modificadas para atender as necessidades industriais. A modificação física vem crescendo devido à demanda por produtos mais naturais, sendo que o anelamento é um tratamento hidrotérmico que permite uma discreta reorganização molecular e forma uma estrutura mais organizada. Essas pesquisas são importantes para a indústria, devido aos efeitos marcantes nas propriedades do amido, consistindo em um modelo útil para investigação da cristalização da amilopectina e fornecendo informações sobre a estrutura dos grânulos. O objetivo deste trabalho foi produzir amidos modificados de milho e de batata por tratamento hidrotérmico e realizar a caracterização físico-química, retrogradação, estabilidade ao congelamento e descongelamento, poder de inchamento e índice de solubilização, dos amidos de milho e batata in natura e dos modificados. A comparação entre fontes botânicas e seus modificados não apresentaram diferenças nas propriedades de retrogradação a partir do segundo dia de armazenagem refrigerada. A estabilidade de congelamento e descongelamento apresentou diferenças entre as fontes botânicas, sendo que os amidos de batata in natura e modificados a 55 ºC e 60 ºC foram os que apresentaram maiores valores. No poder de inchamento foi verificado que a partir de 50 ºC todos os amidos analisados apresentaram um grande aumento; entretanto, para os amidos de milho in natura e modificados houve uma diminuição em 90ºC. No índice de solubilidade observou-se que nas temperaturas de 25, 50 e 60 ºC ocorreu comportamento semelhante entre as fontes botânicas e, o aumento do índice de solubilização acompanhou o crescimento da temperatura a partir dos 50 ºC. Já entre os amidos de batata modificados notou-se comportamentos distintos, contudo o modificado à 50 ºC mostrou comportamento parecido com o de batata in natura, mas com índice de solubilidade superior.