COMPARAÇÃO DE DIFERENTES MÉTODOS ANALÍTICOS PARA QUANTIFICAÇÃO DE LIPÍDIOS NO CREME DE RICOTA

Abstract

Os lipídios são encontrados na natureza e estão presentes em diversos alimentos, como gema do ovo, leite, gorduras animais e óleos vegetais. Estas macromoléculas possuem um papel importante na qualidade dos alimentos, pois contribuem com atributos como textura, sabor, nutrição e as calóricas. Portanto, é essencial o conhecimento do teor de lipídios nos alimentos. Para a extração lipídica e determinação do teor de lipídios em um alimento, tradicionalmente utiliza-se métodos gravimétricos como Bligh Dyer, que consiste na mistura de metanol, clorofórmio e água juntamente com o alimento, que resultará em uma mistura heterogênea bifásica, assim como o método de Folch, porém sem utilizar água. A metodologia de Hara e Radin, também é um método a frio, no entanto, utiliza n-hexano e isopropanol para a extração lipídica, e também apresentará uma mistura heterógena bifásica. Desta forma, este trabalho teve como objetivo quantificar lipídios no creme de ricota pelo método de Bligh Dyer, Folch e Hara e Radin e, avaliar o rendimento, a toxidez dos solventes e a qualidade oxidativa dos diferentes métodos. Para a quantificação de lipídios no creme de ricota a técnica de Folch utilizou clorofórmio e metanol na proporção de 2:1 (v/v); de Bligh e Dyer usou clorofórmio, metanol e água na proporção de 1:2:0,8 (v/v) e de Hara e Radin, os solventes foram éter de petróleo e isopropanol na proporção de 3:2 (v/v). Dentre as metodologias avaliadas, o teor de lipídios que mais se aproximou dos valores informado na tabela de informações nutricionais, 17%, foi a metodologia de Bligh Dyer, com 12,62%. Hara e Radin é a metodologia com menor toxidade, porém, foi o que apresentou resultado mais distante, 0,53%. Já Folch, mesmo possuindo os mesmos reagente que o método de Bligh Dyer, apresentou um valor muito divergente, 1,28%.