DESPERDÍCIO DE HORTIFRUTICOLAS EM RESTAURANTE COMERCIAL NO INTERIOR DO ESTADO DE SÃO PAULO

Abstract

O desperdício de alimentos, está cada vez mais frequente em casas e unidades de alimentação e nutrição, por conta do mal planejamento e gerenciamento. O desenvolvimento de técnicas para diagnosticar, avaliar e definir a relevância de processos e perdas (diretas e indiretas) é vital para a sobrevivência e manutenção de qualquer empresa, inclusive no segmento de alimentação de coletividades. O objetivo deste estudo foi analisar o desperdício de hortifrutícolas em um restaurante comercial no interior do estado de São Paulo. Durante 10 dias, as hortaliças foram pesadas em balança digital no momento do recebimento e após a pré-seleção (retirada das aparas e partes não comestíveis). Com estas informações foi calculado o fator de correção de cada uma e a quantidade de resíduos, tendo 18,170kg no período de 10 dias, tendo em média 1,8kg por dia. Posteriormente foi realizado a média do fator de correção e comparado com a literatura, onde foi analisado que a salada de batata, pepino, repolho verde, cenoura, rúcula e chuchu estavam com o seu FC acima do recomendado, enquanto o restante estava dentro ou abaixo. Após este procedimento foi obtido a quantidade da salada pronta crua, a sobra suja com custo e porcentagem das perdas, tendo em vista que as saladas de pepino, repolho, alface, tomate, repolho roxo e couve tiveram mais de 50% de desperdício. Alguns alimentos sofreram processo de cocção ou cozimento, sendo calculado a preparação pronta para a distribuição, a sobra suja e porcentagem de perdas, onde apenas a salada de cenoura e antepasto de berinjela tiveram mais de 50% de perdas. Conclui-se que a taxa do desperdício das hortifrutícolas cruas e cozidas ou assadas foi elevada no período da pesquisa. Fatores como a temperatura quente dos dias da pesquisa, a qualidade das hortifrutícolas, tipo de utensílio utilizado na higienização, quantidade de clientes que frequentaram, a falta de um nutricionista e treinamento para os colaboradores no restaurante pode influenciar diretamente no valor encontrado. Importante será a aquisição de cubas menores, pois será menor a quantidade de salada oferecida gradativamente no balcão de distribuição, o que resultará em menor desperdício e melhor controle de gastos. O menor desperdício irá ter menor impacto ambiental. A contratação do profissional nutricionista será de grande valia, uma vez que o gerenciamento e planejamento de todas as etapas de produção irá trazer melhores resultados, adequando o controle deste desperdício, os custos de produção e a melhoria da qualidade do serviço prestado.