AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICOSSANITÁRIAS DOS MANIPULADORES E ESTRUTURA FÍSICA DE TRÊS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM BAURU-SP

Abstract

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o local destinado ao fornecimento de refeições coletivas, o qual visa uma alimentação adequada, tanto do ponto de vista dietético quanto sanitário. Devido ao grande número de refeições a UAN necessita de práticas que visem a manutenção de processos padronizados. Para isso, é utilizado o Manual de Boas Práticas e Procedimento Operacional Padronizado, a fim de garantir um padrão de qualidade da produção até o produto final. Diante disso, se faz necessária a conduta adequada dos manipuladores de alimentos e uma estrutura física adaptada para a realização do serviço, a fim de evitar possíveis Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) provenientes em sua maioria da contaminação cruzada. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênicossanitárias dos manipuladores e estrutura física das áreas de três unidades de alimentação e nutrição na cidade de Bauru – SP, através de checklist baseado nos critérios da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária - CVS 5/2013. Os resultados obtidos demonstraram que as maiores irregularidades presentes dentro das UAN’s se relacionam, principalmente, aos manipuladores de alimentos. Tanto aos cuidados pessoais, como as boas práticas de manipulação dos alimentos. Também foi possível observar irregularidades relacionadas a estrutura, porém em menor quantidade quando comparado aos manipuladores. Dessa maneira, é possível concluir que as boas práticas em serviços de alimentação estão diretamente ligadas com a segurança higiênicossanitária do produto final, fazendo com que as medidas preventivas sejam necessárias para a elaboração de um serviço de excelência e seguro. Sendo necessária a realização de treinamentos e outras maneiras que capacitem os manipuladores de alimentos, e também, adequações nas estruturas físicas