ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CERVEJAS ARTESANAIS DO TIPO SESSION IPA DESENVOLVIDAS COM POLPA MARACUJÁ E GOIABA E DETERMINAÇÃO DAS VARIAÇÕES ATRAVÉS DE METODOLOGIAS COMPARATIVAS

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo realizar algumas análises físico-químicas e a análise sensorial em amostras distintas das cervejas produzidas, sendo essas diferenciadas pela utilização de polpas de maracujá (Passiflora edulis) e de goiaba (Psidium guajava). O trabalho foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa sendo concedida a autorização para realização das análises sensoriais por meio do número CAAE 39186120.0.0000.5502. A produção e o desenvolvimento foram realizados no Departamento de Bioquímica do Instituto de Biociências – IBB da Unesp de Botucatu, no período de outubro de 2020 à fevereiro de 2021, sendo acompanhados pelo Prof. Dr. Fernando Broetto. Por meio do desenvolvimento autoral da receita e enquadro do estilo nos padrões propostos pela Beer Judge Certification Program (BJCP 2015), guia de estilos cervejeiros, os insumos foram adquiridos na cidade de Botucatu. Os lotes da bebida foram produzidos sistematicamente em triplicata em ambiente laboratorial preservando as quantidades precisas e pré-determinadas de cada insumo com a finalidade de garantir a padronização do resultado obtido em todos os seus aspectos. Foram realizadas as extrações das polpas das frutas em questão, sendo essas introduzidas na cerveja em proporções anteriormente estipuladas durante o processo de maturação. Nos testes físico-químicos, as análises de pH nas cervejas com polpas variaram entre 3,1 a 3,8, verificando-se que a adição destes adjuntos de maracujá e goiaba agregam maior grau de acidez aos produtos, permitindo manter as bebidas isentas da ação de micro-organismos patogênicos. Os resultados de sólidos solúveis torais (°Brix) ficaram entre 5,0 e 6,0, dados corroborados pela literatura em estudos com outras cervejas contendo adjuntos de polpas de manga espada. As cervejas desenvolvidas mostraram atividades antioxidantes maiores que em amostra de cerveja comercial, já que os compostos polifenólicos presentes nas polpas, podem desempenhar papéis nas características sensoriais (cor, aroma e sabor), nutricionais da cerveja, na estabilidade coloidal agregando turbidez a bebida e função protetora da qualidade sensorial. A análise sensorial com 66 avaliadores de 03 atributos sensoriais (aparência, aroma e sabor) com amostras das cervejas foi positiva e as cervejas foram bem recebidas pelos avaliadores que, em média, deram notas entre 6 e 7 (gostei ligeiramente – gostei regularmente). A adição de polpas de frutas como adjuntos agregam atividades antioxidantes, aromas, sabores e texturas às cervejas artesanais do tipo Session IPA que foram consideradas neste trabalho. Os resultados aqui observados são um indicativo que o uso de polpas de frutas deve ser estimulado no desenvolvimento de bebidas com propriedades potencialmente inovadoras.